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Le dernier homme de Margaret Atwood

30 octobre 2009 5 30 /10 /octobre /2009 21:16

La question qui revient presque 730 fois par an et qui, en général, énerve ma dulcinée est :

«  Qu’est-ce qu’on mange ? »

Pourtant il existe une différence dans nos habitudes alimentaires entre le Québec, lieu ou nous résidons et la Dordogne, notre résidence secondaire.

Ce qui devrait justifier la question, mais selon Ma Douce justification ne donne point obligationde la poser chaque jour.

Certains de nos amis, qui possèdent quelques connaissances, semblent saliver d’avance lorsqu’on leur annonce notre départ pour la France.

« Chanceux, on mange bien et on boit de bon coup », nous disent-ils, surtout qu’ils savent maintenant que nous ne sommes qu’à une demi-heure des grands crus bordelais de Saint-Émilion, Pomerol ou Fronsac.

Erreur, dans le nord de la Dordogne, il n’y a pas de grands crus, et nous avons des années durant bu la « piquette » à Paulus, pas mauvaise, mauvaise mais rien à voir avec un grand cru.

Dans mes souvenirs d’enfance, c’est l’oie qui domine dans l’alimentaire. Plat de fête donc rare, mais cette odeur de la graisse d’oie qui grésille dans la poêle et ce goût des petites pommes de terre sautées qui ont cuit dedans restent impérissables.

Et puis qui ne s’est pas fait courir après par ces volatiles acariâtres et coléreux, ne peut apprécier complètement le plaisir de les manger surtout pour un bambin de 4/5 ans.

Les Périgourdins font donc confire l’oie; cuisses, magrets, gésiers, cou et bien sur le foie et conserve le tout dans la graisse.

Il n’existe pas de meilleur rôti de porc que celui qui a cuit dans la graisse d’oie en même temps que cette dernière.

Avec les petits morceaux de viande qui se détachent pendant la cuisson, ils préparent des pots de graillons, sorte de rillettes grossières, délectables, sur du pain de campagne, avec,bien sur, un verre de piquette à Paulus..

Il y a encore quelques années certaines fermes pouvaient élever jusqu’à 1000 oies.

Aussi est-ce avec stupeur que j’ai appris qu’ils préféraient, maintenant, « faire du » canard, serait-ce parce que  ce dernier se gave presque tout seul ?

Je n’ai aucun souvenir de mon enfance au sujet des canards, il faut croire qu'ils ne me courraient pas après, en tout cas pas de confit ni de foie gras, et même si les magrets sont devenus un plat de choix dans la cuisine moderne du Périgord, je ne me rappelle pas en avoir consommé à cette époque.

Je terminerai ce propos par la soupe à la taille, la coutume de faire chabrot et une recette de la région.

Certainement une des meilleures soupes de campagne, la soupe à la taille est un pot-au-feu fait avec la carcasse de l’oie avec tous les légumes habituels et un surplus de pomme de terre.

O n sert très chaud le bouillon et les légumes et on ajoute des tranches de pain de campagne.

Un régal qui tient au corps les jours de frimas.

Enfin quand il reste 2 à 3 cuillérées de bouillon encore chaud, on verse une lampée de vin rouge, et on boit le tout en le versant délicatement de l’assiette à la bouche. Pas très beau mais ce vin tiède est un délice.

Recette de "Pommes de terre à la Sarladaise"

Une des plus belles villes du Périgord dont je reparlerai un jour, Sarlat La Caneda serait à l’origine de cette recette.

1-Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre, les essuyer.

2-Mettre la graisse de canard (ou d'oie) dans la poêle et surtout laisser bien chauffer.

La graisse ne craint pas les hautes températures.

3-Mettre les pommes de terre dans la poêle et les faire saisir à feu vif en les remuant.

4-Saler, poivrer.

5-Dès qu'elles changent de couleur, baisser le feu et laisser mijoter à feu très doux, lentement en couvrant la poêle.

6-Remuer délicatement si nécessaire avec une cuiller en bois.

7-Parsemez de persillade (hachis ail-persil)

Si vous coupez les tranches très fines vous aurez les Pommes de terre à la Collongeoise, mais là vous n’êtes plus chez nous mais dans le Gers.

Régalez-vous

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commentaires

yueyin 05/11/2009 18:26


miaaaam les pommes de terre sarladaises !!!!!!!!!!!!!!!