La châtaigne

Tous ceux qui connaissent Astérix savent que la châtaigne ou le marron était utilisé par les Gaulois contre leurs ennemis, avec ou sans potion magique. Mais sait-on que ce sont aussi des fruits qui ont souvent sauvé les paysans périgourdins de la famine. Le Périgord est l’une des régions ou on consomme les châtaignes depuis la préhistoire. On pense avoir trouvé des fossiles, en Dordogne, remontant à 10 000 ans.
Le châtaignier est-il, alors, un arbre endémique de certaines régions européennes ou un arbre d’origine asiatique ? Voilà une question dont l’importance n’échappera à personne et qui mérite que des détectives scientifiques s’y attèlent rapidement.
Son fruit, la châtaigne, cuite à l’eau ou grillée, est bonne à manger, entre autre, avec la dinde ou le sanglier. Délaissée vers la fin du siècle dernier, elle servit alors à nourrir les cochons d’où l’un des surnoms du châtaignier: l’arbre à saucisses, moins courant que son autre surnom: l’arbre à pain.
On en fait aussi de la farine qui fût longtemps utilisée par les paysans dans les régions pauvres comme le Périgord, surtout en cas de disette. Sans gluten elle peut être une bonne solution pour les personnes allergiques.
J’ai connu ce fruit en hiver à Paris. Au coin des rues, de petits marchands ambulants les vendaient, grillées et très chaudes dans des cornets de papier journal, on pouvait, en même temps, se réchauffer et les mains et le ventre.
Bien qu’ayant vécu en Dordogne jusqu’à l’âge de 6 ans, je reste un enfant de la ville. A l’école primaire, nous avions dans la cour deux beaux marronniers, et j’avais appris que le marron n’est pas comestible. Quelle ne fut pas ma surprise, l’année passée, d’apprendre que le châtaignier donne des châtaignes et des marrons et que les deux sont comestibles. Si dans la « bogue », enveloppe épineuse qui contient les fruits, il y a 3 fruits, ce sont des châtaignes, s’il y en a qu’un, c’est un marron. Quant au marron d’Inde, fruit du marronnier, il est toujours immangeable.
C’est un fruit très calorique, contenant beaucoup de sucre ce qui permet de le déguster, entre autre, dans deux excellents desserts : La crème de marron et le marron glacé. Longtemps le Mont Blanc, mélange de crème de marron et de fromage blanc, fut mon préféré et je connais des gourmands qui préfèrent de loin un marron glacé à une crotte de chocolat.
La coutume familiale voulait aussi que durant les fêtes de Noël on fourre la dinde ou tout autre volatile avec une farce composée en partie de châtaignes. En général, je n’aime pas beaucoup les farces, sauf celles qui me font rire, mais j’adore les châtaignes confîtes.
Pour les faire griller, on les incise et on utilise une vieille poêle trouée ou une grille de barbecue, dans le four ou mieux sur un feu de cheminée.
Pour les faire cuire à l'eau : il faut les inciser d'un bord à l'autre de la lunule (partie claire de l'écorce), en passant par la pointe et les faire cuire dans une casserole d'eau froide. Après 3 min d'ébullition, on les met sous un jet d'eau froide. Une simple pression du doigt suffit à les dégager de leur écorce et de leur peau amère. On peut alors les cuisiner ou en faire des farces.
On peut aussi les acheter toutes prêtes en conserve. Tenez, ce Noël, mettez donc des châtaignes dans votre dinde, juste pour goûter le Périgord.

Farce aux châtaignes : 100 g de bacon fumé, 1/2 oignon, 1 clou de girofle, 1 échalote française, 1 gousse d'ail 225 g de porc haché, 2 c. à soupe de persil haché, 150 g à 200 gr de marrons au naturel 75 g de mie de pain rassis, 1 verre de lait, 1 œuf, sel et poivre.
Trempez le pain dans le lait chaud, et ébouillantez les marrons. Faites fondre le bacon et mettez-y oignon, échalote, et ail, émincés et le clou de girofle. Mélangez dans un bol, la viande, les marrons grossièrement hachés, la mie de pain essorée, la poêlée de bacon, l’œuf, le sel et le poivre. Bien mélangez , votre farce est prête.